Si Boris Anisimov, Tambag sa pagpalambo sa mga programa sa syensya ug edukasyon - ulo sa sentro sa edukasyon sa All-Russian Scientific Research Institute of Scientific Research
Sumala sa mga gibanabana sa FAO (2011), ang tibuuk kalibutan nga pagkonsumo sa mga patatas ug mga produkto sa patatas matag capita mga 35 kg matag tuig, samtang sa kasagaran sa tibuuk nga rehiyon sa Europa kini nga timailhan naa sa lebel sa 85 kg matag kapita. ug sa Russia - 90 kg matag tawo.
Sa Russian Federation, ang average nga tinuig nga gidaghanon sa mga patatas nga gigamit alang sa katuyoan sa pagkaon gibanabana nga 13-14 milyon nga tonelada. Alang sa lawom nga pagproseso, mga 1 milyon nga tonelada ang gigugol sa mga produkto sa patatas (french fries, chips, uga nga mashed nga patatas). Ang panginahanglan alang sa mga patatas nga binhi alang sa mga kategorya sa mga organisasyon sa agrikultura (mga negosyo sa agrikultura), mga mag-uuma (mag-uuma) nga umahan (mga umahan sa mga mag-uuma) ug mga indibidwal nga negosyante (SP) nga adunay kinatibuk-an nga pagtanum nga kapin sa 300 ha ang gibanabana nga mga 1 milyon nga tonelada. Lisud kaayo ang pagbanabana sa tinuud nga gidaghanon sa paggamit sa patatas alang sa mga liso ug kumpay sa kategoriya sa mga panimalay, bisan kung ang gibanabana nga numero dinhi mahimong 5-6 milyon nga tonelada. Ang mga pagkawala sa panahon sa pagtipig sa mga umahan sa tanan nga mga kategorya mahimong gibanabana nga sa 1,5 milyon nga tonelada, mga paghatud sa pag-export - 150-200 ka libo ka tonelada.
Busa, sa Russia, ang lebel sa suplay sa patatas sa nasud kinahanglan nga labing menos 22 milyon nga tonelada. Ang usa ka pagkunhod sa kini nga lebel mahimong mosangpot sa kakulangan sa kinatibuk-an nga balanse sa mga patatas sa palakal, ug, sa ingon, usa ka pagtaas sa bahin sa mga import. Ang gipaabut nga bahin sa pag-import sa kinatibuk-ang konsumo sa patatas gibanabana nga 300-350 ka libo ka tonelada. Kini sa kasagaran usa ka sayo nga "bata" nga patatas, diin ang panginahanglan ug pagbaligya sa mga kadena sa tingi nga sagad nga madugangan sa panahon sa off-season, kung hapit na mahuman ang kinabuhi sa estante sa mga stock sa miaging tuig (sa Mayo), ug wala pa daghang daghang bag-ong patatas nga magamit alang sa pamatigayon mas ubos sa duha ka bulan.
Ang yutang natawhan sa patatas mao ang South America, diin kini nga "kultura" nailhan hangtod sa 12500 BC. e. sa amihanan-kasadpang baybayon sa Peru. Gikan sa Amerika hangtod sa Europa (Spain), ang mga gitanom nga patatas nagdala, klaro, kaniadtong 1565. Ang unang patatas gipadala sa Russia gikan sa Netherlands ni Peter Ⅰ sa iyang pagbiyahe sa Europe. Ang una nga pagsulay sa pagkaylap sa mga patatas sa Russia kanunay nga wala magmalampuson tungod sa kamatuoran nga ang mga tubers nabugnaw sa pagpadala. Tungod niini, sa 1769, usa ka komisyon sa medisina nga gipadala sa mga liso sa Siberia nga nakolekta sa usa ka tanaman sa parmasya sa St. Petersburg aron ipang-apod-apod sa "mausisaang burgesya" ug "maayong mga magtutukod sa balay". Sa Ilimsk, ang opisina sa voivode gibalhin ang 15 g nga mga liso sa A. Berezovsky, nga nakahimo sa pagtubo sa mga semilya ug pagkuha mga tubo. Sumala sa V.S. Si Lekhnovich, A. Berezovsky, nga wala nahibal-an, naghimo sa una nga pagpili sa mga patatas sa Siberia, ug tingali sa Russia.
Ang usa ka modernong pumapalit ang una nga interesado sa pag-angkon sa mga patatas nga adunay maayong kalidad nga mga tubers nga adunay madanihon nga panagway ug, ingon nga usa ka lagda, usa ka mahayag nga manipis nga panit. Sa parehas nga oras, ang porma ug gidak-on sa mga tubers, ang giladmon sa mga mata, ang kolor sa panit ug pulp, ang pagkawala sa eksternal ug internal nga mga depekto tungod sa tendensya sa mga indibidwal nga lahi sa pagtubo sa pagtubo (pagtubo), ang pagporma sa mga liki sa pagtubo, hollowness, ug ang kolor sa sapal (pagkabulok) hinungdanon usab. uban pang mga internal nga depekto nga mahimong mahitabo sa mga tubers tungod sa posible nga mga impluwensya sa klima panahon sa pagtubo sa tanom o kadaot sa mekanikal, labi na sa panahon sa pag-ani, transpor irovki ug hagpat.
Ang dagway sa mga tubo sa klase sa patatas nga barayti mahimong magkalainlain gikan sa pag-ikot hangtod sa taas, ang sagad nga gidak-on alang sa pinakadako nga transverse diameter: 40-60 mm, giladmon sa mata: gamay hangtod sa medium, kolor sa panit: puti hangtod pula, kolor nga kolor: puti - cream - dilaw.
Ang bug-os nga komplikado sa kini nga mga timailhan sa kadaghanan nagtino sa mga hiyas sa konsyumer sa mga patatas sa lamesa ug ang mga posibilidad sa ilang gilaraw nga paggamit alang sa pagluto sa lainlaing pinggan, ug kasagaran nagtino sa pagkapopular sa mga klase ug ang panginahanglan alang kanila sa merkado sa mga patatas sa pagkaon, labi na kung kini gibaligya alang sa pagbaligya sa mga modernong tingga nga kadena.
Mga kamatuoran sa Nutrisyon
Sa bag-ohay nga mga tuig, ang mga ideya bahin sa kantidad sa nutrisyon sa patatas ingon ang labing hinungdanon nga produkto sa nutrisyon sa tawo nga nagbag-o, nga sa kadaghanan tungod sa kusog nga pag-uswag sa pagpili sa direksyon sa pagdugang sa nutritional nga kantidad sa patatas, ingon man usab sa mga lawom nga pagtuon sa natad sa biochemical nga komposisyon.
Ang bili sa nutrisyon sa patatas wala dayon mailha. Daghang kataw-anan nga mga kaso nga nalambigit uban niini. Pananglitan, kaniadtong 1586, ang Ingles nga Admiral Francis Drake nagdala sa mga patatas nga patatas sa England ug gihatag kini sa iyang hardinero aron itanom kini sa labing kaayo nga yuta ug maampingon nga atimanon ang mga tanum. Ang hardinero nagtuman sa buluhaton nga adunay kadasig. Ang patatas namulak, namulak, berde nga berry nagpakita sa tumoy. Ang hardinero, nga gikuha sila alang sa bunga, misulay. Sa pagkakita nga dili sila labi ka lami, miingon siya nga nasamok: "Ang tanan nakong mga paghago nasuka." Gipakita sa hardinero ang mga berry sa admiral, nga nagmando kaniya nga kuhaa ang tanum gamit ang gamut aron dili sila makadaot sa tanaman. Sa iyang katingala, ang hardinero sa ilawom sa matag bush nakita ang daghan sa parehas nga mga tubers nga iyang gitanom. Nagluto ang mga tubers ug gihatag sa hardinero aron makatilaw. “Ah! Gisinggitan niya, "unsa ka bililhon nga tanum!" Pagkahuman niana, ang hardinero dili lamang nagtubo nga patatas mismo, apan nakatabang usab sa pag-ugmad niini alang sa uban.
Sulod sa miaging 50-100 nga tuig, ang among kahibalo sa komposisyon sa kemikal sa pagkaon ug ang bili sa physiological sa mga indibidwal nga elemento niini (ug mga komplikado) labi ka kusog nga milambo. Ang tanan nga kini hinungdanon nga hunahunaon sa balangkas sa modernong konsepto sa nutrisyon sa tawo, dili lamang aron matagbaw ang kagutom, kondili usab gikan sa punto nga pagtan-aw sa himsog nga nutrisyon. Kini nga pamaagi nga posible nga matuki pag-usab ang tanan nga mga elemento sa pagkaon nga sangkap sa mga patatas nga tubers.
Ang kantidad sa nutrisyon sa patatas kadaghanan nga gitino sa maayo nga balanse nga ratio sa labing hinungdanon nga sustansya (starch, protein, fats, bitamina, mineral, antioxidants sa anthocyanin ug carotenoid nga kinaiya ug uban pang mga sangkap) sa mga tubers.
Sa parehas nga oras, sa literatura sa kalibutan, ang mga datos sa sulud sa sulud nga hinungdanon nga mga nutrisyon sa patatas nga mga kamut magkalainlain. Gipatin-aw kini sa kamatuuran nga ang biochemical nga komposisyon sa mga tubers nagsalig sa daghang mga hinungdan: lainlain, kahimtang sa yuta ug kahimtang sa panahon, abono, nagtubo nga teknolohiya, degree sa pagkahinog, mga kondisyon sa pagtipig, ug uban pa Ang oras sa pag-analisar (tingdagdag o tingpamulak) usab hinungdanon nga nakaapekto sa mga sangputanan.
Ang mga eksperto sa internasyonal nga sulud sa sulud sa Organization for Economic Cooperation and Development (OECD) nagkauyon sa average nga mga indikasyon alang sa sulud sa sulud sa mga batakang sustansya ug sa ilang posible nga pagbag-o tungod sa lainlaing mga hinungdan (lamesa 1).
Ang kahinungdanon sa patatas sa nutrisyon sa tawo tungod usab sa sulud sa sulud sa mga sangkap sama sa bitamina, mineral, organikong asido (lamesa 2).
Ang pagbaton usa ka labi ka taas nga potensyal alang sa sulud sa ascorbic acid ug labi ka hinungdanon nga mga butang - antioxidants (anthocyanins, carotenoids), ang mga patatas mahimong hinungdanon nga papel sa pagpugong sa daghang mga sakit ug sa niining bahina kini usa ka hinungdanon nga mga produkto sa usa ka himsog nga pagkaon sa mga tawo.
Sumala sa mga nutrisyunista gikan sa UK, sa pagkaon sa modernong tawo, ang usa ka husto nga timbang nga ratio sa pipila ka mga matang sa mga produkto ang hinungdanon. Dugang pa, sa usa ka himsog nga balanse nga pagkaon, ang labing paborableng ratio gihunahuna kung ang bahin sa mga patatas, tinapay ug uban pang mga produkto sa lugas labing menos sa 33%, mga utanon ug prutas - 33%, gatas ug mga produkto sa gatas - 15%, karne, isda ug uban pang mga alternatibong mga produkto - 12 %, mga produkto nga adunay sulud nga tambok ug asukal - 7%.
Ang protina sa patatas naglangkub sa 8 sa 20 nga hinungdanon nga amino acid. Ang usa ka hinungdanon nga bahin sa adlaw-adlaw nga kinahanglanon alang sa bitamina C gisugat sa mga patatas. Kung nag-ubos sa 100 g nga mga patatas, gilat-an sa usa ka panit ug gipanitan sa wala pa magamit, ang lawas sa tawo nakadawat mga 20 g sa mga karbohidrat, 2 g sa protina, 0,1 g nga tambok ug 2 g nga hibla, bisan kung kini nga mga indikasyon mahimong magkalainlain usab depende sa lainlaing mga kinaiya, nagtubo nga mga kahimtang ug ubang mga hinungdan.
Sa kahayag sa modernong kahibalo ug mga ideya, ang kahinungdanon sa mga indibidwal nga sangkap sa biochemical nga komposisyon sa mga patatas gikan sa punto sa panan-aw sa usa ka himsog nga pagkaon sa tawo gisusi sa lainlain.
Kini nahimong hinungdanon kaayo nga sa usa ka tuber sa patatas adunay daghang tubig (75% o daghan pa) ug ang konsentrasyon sa enerhiya mismo (i.e., ang density sa mga nutrisyon matag 100 kcal) medyo ubos. Sa mga patatas, kini nga konsentrasyon katumbas sa kung unsa ang gikinahanglan sa lawas sa tawo sa proseso sa panunaw ug asimilasyon sa pagkaon. Sumala sa kini nga timailhan, ang mga patatas labi nga nahiuyon sa mga panginahanglan sa usa ka hamtong kon itandi sa ubang mga pagkaon nga gigikanan sa tanum ug hayop.
Starch. Kini ang panguna nga sangkap sa patatas ug ang panguna nga bentaha sa pagkaon ug ekonomiya (ekonomiya). Sa usa ka lab-as nga tuber, sa kasagaran, ang proporsyon sa starch mga 17,5% (pagbag-o nga sakup nga 8,0-29%) o 75-80% sa uga nga butang.
Ang Raw nga starch dili gyud matunaw sa mga tawo. Bisan pa, pagkahuman sa pagtambal sa kainit (pananglitan, pagluto), ang pagkubkob niini daghang nga nagdaghan - hangtod sa 90%. Kinahanglan nga hinumdoman nga sa human sa gastrointestinal tract, ang starch hinay-hinay (lakang) nga gibungkag sa mga amylolytic nga mga enzyme hangtod sa glucose, ug ang naulahi lamang ang gilakip sa metabolikong siklo sa lawas sa tawo.
Patatas starch sa gastrointestinal tract dili bug-os nga pagkubkob sa yano nga mga asukar; ang bahin niini sa dili mausab nga porma mosulod sa dako nga tinai. Kini ang gitawag nga "protected starch." Sumala sa bag-ong datos sa medikal, kini nga starch usa ka bililhon kaayo nga substrate alang sa microbiota sa tawhanong colon.
Sa taliwala XVIII c. ang mga patatas kaylap sa Europe, ug sa panahon sa paghari ni Catherine II Nagsugod kini pagtubo sa Russia sa daghang mga lugar sa lainlaing mga bahin sa nasud.
Ang mga Europeo hinay-hinay nga nakakat-on sa pagtubo sa taas nga tanum nga patatas, labi na sa amihanang bahin sa kontinente. Kini hinungdanon kaayo alang sa mga mag-uuma nga mga mag-uuma ug mga lungsuranon, nga kanunay, labi na sa mga tuig nga kapakyasan sa ani alang sa mga tanum, naghatag pagkaon sa ilang kaugalingon ug ilang pamilya. Sa Europe, ug sa ulahi sa Russia, ang mga patatas nahimo nga usa ka klase nga garantiya sa seguridad sa pagkaon. Ang bantugan nga tagsulat sa Russia nga si L.N. nagtagad sa kini nga kahimtang sa iyang mga buhat sa journalistic. Tolstoy, sa dihang iyang gitun-an ang mga hinungdan sa kagutom sa Russia sa katapusan XIX c. Nagtuo siya nga ang mga patatas sa pagkaon sa mga mag-uuma sa Russia sa pila ka sukod nagpuli sa tinapay ug gitabangan sila nga mabuhi sa gigutom nga mga tuig.
Dugang pa, daghang mga demograpiko ang nagpaila sa paspas nga pagtubo sa populasyon sa Europe ug sa Russia ngadto XVIII-XIX kasiglohan uban ang patatas. Kini nga kultura, sa ilang opinyon, nakaluwas usab sa milyon-milyon nga kinabuhi dili lamang sa mga tuig nga mga kapakyasan sa ani, apan usab sa panahon sa mga gubat sa Europe sa miaging tulo ka mga siglo.
Ang epekto sa pisyolohikal nga "gipanalipdan nga starch" mao ang pag-cleavage sa us aka bituka nga microflora nga nagpasiugda sa pagporma sa mga organikong asido, nga, sa baylo, kauban ang gitawag nga mga balastas nga sangkap, gibabagan ang pagtubo sa mga carcinogen cells sa colon. Ang ulahi hinungdanon kaayo alang sa pagpugong sa kanser sa kini nga tinai.
Protein (Prodyus nga krudo). Ang sulud nga krudo nga protina sa patatas medyo gamay ug kantidad nga mga 2% (0,69-4,63%). Bisan pa, kini dili lamang usa ka butang, apan usab sa protina sa patatas. Ang ratio sa hinungdan ug dili kinahanglan nga amino acid dinhi niini hinungdanon (kini sama sa parehas sa protina sa hayop), busa, ang protina sa patatas giisip nga labi ka hinungdanon, nga nagkaduol sa 80% sa itlog nga protina sa komposisyon sa mga praksiyon. Ang pagkutkut sa protina sa patatas sa gastrointestinal tract sa tawo labaw sa 90%. Lakip sa mga protina sa tanum gikan sa mga gitanum nga tanum, ang protina sa patatas adunay labing kataas nga biolohikal nga kantidad, sa kantidad sa nutrisyon ikaduha sa mga protina sa hayop (karne, gatas, itlog sa manok). Karon nahibal-an nga ang protina sa patatas adunahan sa lysine ug asupre nga adunay hinungdanon nga amino acid.
Mahinungdanon nga dugay nga gitino nga ang pagbuto sa populasyon sa Europe kaniadtong XVIII-XIX nga siglo. tungod sa kamatuoran nga sa mga tuig sa pagdiyeta sa mga taga-Europe adunay mga 400 kg nga patatas (matag hamtong kada tuig) ug igo nga mga produkto sa gatas ug gatas. Ang panagsama sa duha nga mga produkto nagsiguro sa nutrisyon sa populasyon.
Mga tambal. Ang tambok nga sulud sa patatas dili hinungdanon, nga sa iyang kaugalingon hinungdanon sa plano sa pagdiyeta sa paghimo sa lainlaing pinggan ug ang pag-andam sa mga pagkaon. Bisan pa, ang pagsagol sa mga fatty acid bililhon kaayo - una sa tanan, salamat sa ingon nga hinungdanon nga mga sangkap sama sa doble nga dili tinuud nga linoleic (mga 50% sa mga fatty acid sa patatas) ug mga tripulante nga dili tinuyo nga linolenic (mga 20%) nga mga asido.
Kaniadtong 1902, ang Aleman nga physiologist ug hygienist nga si M. Rubner nagtukod nga ang protina sa patatas adunay taas nga kalidad, lakip na ang sulud sa hinungdanon nga amino acid. Pagkahuman, kini nga mga nakit-an nga kanunay gisubli Ang labing makapahingangha nga ebidensya sa ilang pag-uyon gihatag kaniadtong 1965 sa mga physiologist sa Aleman nga si E. Kofrani ug F. Jackat, nga nakit-an nga patatas ug tibuuk nga mga itlog managsama sa kalidad sa protina, ug sa ilang mga eksperimento sa balanse sa mga tawo, ang maximum nga kantidad sa biyolohikal nga protina gipakita pinaagi sa paggamit sa usa ka sinagol nga patatas ug masa sa itlog sa pagkaon (ratio 65:35, i.e. usa ka sinagol nga 500 g nga patatas nga adunay usa ka itlog.Ang tigdukiduki sa Ingles nga si A. Jones nakamatikod nga ang sulud nga protina sa Ang mga pinggan sa patatas lainlain ang gibag-o depende sa pamaagi sa ilang pag-andam: sa ordinaryo nga linuto nga patatas - 1,5%, sa piniritong - 2,8, sa piniritong - 3,8, ug sa piniritong patatas nga patatas - hangtod 6%.
Mga sangkap nga balasto. Sulod sa dugay nga panahon, ang gitawag nga mga fibers sa tanum gipakubus sa mga nutrisyunista. Nahibal-an ang mga sangkap nga ballast, una sa tanan, ingon dili mahibal-an nga mga sangkap sa mga selula sa tanum sama sa mga karbohidrat (cellulose, pectins, hemicelluloses, lignin), nga adunay hinungdanon, us aka lahi kaayo nga mga gimbuhaton sa proseso sa digestive, nga nakaapekto sa metabolismo. Dako ang ilang papel sa himsog nga pagkaon. Napamatud-an nga kini nga mga substansya usa ka sustansya nga nutrisyon alang sa microbiota sa tawhanong colon. Kini sa tinuud usa ka "ikaduha nga tiyan"; ang mga organikong asido nga naumol ingon usa ka sangputanan sa mga proseso sa microbiological nga aktibo nga nakaapekto sa metabolismo sa mga tawo. Ang mga wala’y nahinabo nga mga tanum nga tanum nagsilbi nga usa ka adsorbent alang sa tubig, gas ug uban pang dili kinahanglan nga mga substansiya, nga makatabang sa pagtangtang niini gikan sa lawas. Bisan kung ang katimbang sa mga sangkap niini sa mga tubo gamay (2,5%), ang usa ka bahin nga 200 g sa mga patatas nakatagbaw mga hapit usa ka quarter sa adlaw-adlaw nga kinahanglanon sa tawo alang sa mga sangkap.
Mga sangkap sa mineral. Ang mga patatas nga tubo adunay daghan nga macro- ug microelement, nga adunay hinungdan nga papel sa metabolismo. Sa adlaw-adlaw nga pagkonsumo sa 200 g nga patatas, matag-adlaw nga panginahanglan sa tawo natagbaw: sa potassium - sa 30, magnesium - 15-20, posporus - 17, tumbaga - 15, iron - 14, manganese - 13, yodo - 6 ug sa fluorine - 3%.
Mga bitamina. Ang mga patatas naglangkob sa usa ka tibuuk nga mga bitamina nga mapuslan alang sa mga tawo, labi na ang mga sulud sa tubig, apan ang ilang gidaghanon sa mga tubo gipailalom sa daghang pagbag-o. Ang labi ka hinungdanon mao ang labi ka taas nga sulud sa bitamina C (10-20 mg / 100g basa nga gibug-aton), nga gamay labi ka taas sa mga mansanas (10mg / 100g basa nga gibug-aton). Kung nagluto, 10-20% sa kini nga bitamina nawala. Sa adlaw-adlaw nga pagkonsumo sa 300 g nga patatas, ang matag adlaw nga kinahanglanon mahimong matagbaw: bitamina C - sa 70, B6 - 36, B1 - 20, pantothenic acid - 16, sa B2 - sa 8%.
Ang mga Anthocyanins ug carotenoids. Tungod sa bag-ong mga ideya bahin sa papel sa nutrisyon sa pagdiyeta sa pagpaayo sa kalidad sa kinabuhi sa mga tawo, ang mga patatas giisip nga usa ka hinungdanon nga mga tanum nga adunay taas nga potensyal alang sa sulud sa antioxidants, panguna anthocyanins ug carotenoids, nga nagpalig-on sa immune system sa tawo (Anisimov 2006, Simakov 2012).
Sa mga patatas, kini nga mga flavonoid mao ang responsable alang sa asul, violet, pula, orange, mahayag nga dalag nga kolor sa panit ug pulp sa mga tubers. Kini nga mga pigment nga adunay dako nga bili ingon mga gigikanan sa antioxidant, tungod sa ilang katakus sa pagpagawas sa mga free radikal nga oxygen sa lawas sa tawo. Nahibal-an na karon nga ang mga pagkaon nga puno sa antioxidant makatabang sa pagpakunhod sa peligro sa atherosclerosis, pipila ka mga lahi sa kanser, mga pagbag-o nga may kalabutan sa edad sa pigmentation sa panit, katarak, ug uban pa.
Gipakita ang pagkumpara sa mga pagtandi nga ang mga lahi nga adunay hayag nga dalag, orange, pula ug violet pulp labi ka dako sa mga lahi nga adunay puti nga pulp sa mga tubers sa sulud sa anthocyanins ug carotenoids (lamesa 3).
Ang lainlaing mga pagbag-o sa sulud sa anthocyanins sa mga pigment nga patatas naa sa sakup nga 9,5-37,8 mg kada 100 g nga hilaw nga gibug-aton sa mga tubers. Ang mga prospect alang sa dugang nga pag-uswag sa mga kinaiya sa kini nga direksyon nagtugot sa pagbutang sa patatas nga adunay kolor nga pulp sa usa ka par nga adunay bililhon nga mga tanum nga utanon sama sa broccoli, red bell pepper ug spinach, nga naila sa ilang mga kabtangan nga antioxidant. Ang mga patatas nga adunay dalag nga unod dugay nang nahimong popular sa daghang mga nasud sa kalibutan tungod sa medyo taas nga sulud sa mga carotenoids.
Ang mga modernong pagtuon nagpamatuod sa posibilidad sa dugang nga mahinungdanon nga pag-uswag sa kini nga mga timailhan base sa pagmugna sa mga lahi nga adunay masanag nga dalag, orange ug pula nga pulp, tungod sa mas taas nga sulud sa mga carotenoids (500-800 mg matag 100 g nga lab-as nga gibug-aton). Bisan ang labing kasarangan nga kalampusan sa pagpili sa kini nga direksyon mahimong hinungdanon sa nutrisyon sa pagkaon sa tawo ug makahatag usa ka bag-ong impetus sa pagpauswag sa produksiyon sa patatas ingon usa ka ani nga hinungdanon nga kahinungdanon sa kalibutan.
Sa laktod nga pagkasulti, mapaabut naton kana ang mga lahi nga adunay yellow, orange, pula ug purpura nga pulp mahimong labi ka popular, ug ang ilang kontribusyon sa nutrisyon sa pagkaon sa tawo modaghan.
Sa ingon, ang pagtimbang-timbang sa papel sa mga patatas sa nutrisyon sa modernong tawo, mahimo kini ipahayag nga wala’y pagpasulabi nga ang mga patatas nga tubo dili lamang pagkaon, apan tambal usab. Maayo ang pagkubkob ug paghubog, sila wala’y libre nga mga alerdyi, mahimo kini magamit sa mga espesyal nga mga diet diet, sa mga diyeta kung diin gikinahanglan aron mapagaan ang kaasiman, ug uban pa.
Hinuon, dili naton kalimtan nga ang mga patatas nahisakup sa gabii sa pamilya, nga gihulagway sa sulud sa pipila nga mga alkaloid nga negatibo nga nakaapekto sa kahimsog sa tawo. Ang mga patatas usab adunay nitrates, bug-at nga metal ug acrylamide. Ang tanan nga kini kinahanglan nga tagdon sa diha nga ang paggamit sa patatas nga tubers alang sa pagkaon.
Nitrates. Sama sa nahibal-an nimo, ang mga patatas nga tubers adunay sulod nga gamay nga nitrates. Sa bag-ohay nga mga tuig, ang siyensya nakolekta daghang mga datos nga nagpamatuod nga ang kasarangan nga pagkonsumo sa mga nitrates nga pagkaon bisan pa mapuslanon sa kahimsog sa tawo. Sa parehas nga panahon, sa lawas sa tawo, ang mga nitrates nagbungkag sa mga nitrite, ug ang ulahi nagdaot sa oral lungag ug gastrointestinal tract.
Bisan pa, kini nahitabo sa usa ka kasarangan nga sulud nga nitrate. Apan sa praktis, kanunay, usa ka taas nga lebel sa nitrates sa patatas nga natala usab. Nakasalig kini sa usa ka gidaghanon sa mga hinungdan: lainlain, kahimtang sa panahon ug yuta nga mga kondisyon sa pagtatanum, taas nga dosis sa mga abono, mga kondisyon sa pagtipig, ug uban pa. Ang sulud nga nitrate sa patatas mikunhod sa panahon sa pagluto, paggalam, ug pagproseso sa industriya (pagpuga, pagpauga, chips).
Ang medisina nga kabtangan sa patatas dugay nang nahibal-an. Hinungdan, pagkahuman sa pagkaylap sa mga patatas sa Europe, nawala ang mga scurvy epidemics. Ang Raw nga patatas juice gigamit sa pagtratar sa gastric ulcer ug duodenal ulcer. Ang patatas usa sa mga pagkaon nga pagkaon alang sa mga pasyente nga adunay mga sakit sa kidney ug cardiovascular. Sa mga bulak ug mga patatas, nakit-an ang usa ka ahente nga makapalig-on sa capillary.
Ang glycoalkaloid nga kamatis nga adunay sulod nga patatas adunay kalihokan sa antibiotiko batok sa piho nga mga fungi ug bakterya, ingon man kalihokan nga antihistamine, nga hinungdanon sa pagtambal sa mga alerdyi.
Sa folk nga tambal, ang mga hilaw nga hilaw nga patatas gipadapat sa mga apektadong lugar sa panit nga adunay mga pagkasunog, eksema ug uban pang mga sakit sa panit. Pinaagi sa pagsuyop sa singot sa patatas, gitambal ang catarrh sa taas nga respiratory tract.
Solanin. Sa tanan nga mga organo sa usa ka tanum nga patatas, lakip na sa mga tubers, naglangkob sa makahilo nga steroid glycoalkaloid solanine, nga gilangkuban sa a-solanine ug a-hakoin. Apan ang konsentrasyon sa kini nga alkaloid ubos: 2-60 mg / kg sa presko nga patatas nga masa. Ang usa ka konsentrasyon sa solanine sa lebel nga 300-500 mg matag 1 kg sa hilaw nga patatas nga masa giisip nga peligro sa kahimsog sa tawo. Tungod kay ang solanine hinungdanon alang sa tanum mismo ingon panalipod batok sa natural nga mga kaaway, kini tingub nga labi sa panit. Lahi ang lebel sa konsentrasyon sa lainlaing lahi. Atol sa pagtipig ug kadaut sa mga tubers, ang konsentrasyon sa solanine gamay nga pagtaas. Apan ang usa kinahanglan nga magmatngon sa mga tubers nga nahimo nga berde ug mitubo sa kangitngit. Sa ila, ang konsentrasyon sa solanine mahimong peligro sa kahimsog sa tawo. Kinahanglan nga hinumdoman nga kung ang pagluto, solanine dili malaglag.
Ang mga inhibitor sa enzim (enzyme) - Sama sa solanine, magsilbing proteksyon sila sa mga patatas nga patatas. Alang sa mga tawo, dili sila delikado, tungod kay sila dali nga malaglag pinaagi sa pagkaladlad sa temperatura.
Mabug-at nga mga metal. Ang mga peligro sa kahimsog sa panguna nanguna sa cadmium ug tingga. Bisan pa, ang ilang sulud sa patatas mas ubos kaysa sa mga agianan alang sa madawat nga dosis. Kung nahinlo, ang nanguna nga sulud sa patatas mikunhod sa 80-90%, kadmium - sa 20%. Kung magluto, ang lebel sa kadmium mikunhod sa laing 25-30%; ang sulud nga sulud sa pagluto dili maminusan.
Acrylamide. Ang Acrylamide sa mga produkto sa patatas giporma gikan sa libre nga mga amino acid ug gikan sa yano nga mga asukar (glucose, fructose) sa panahon sa pagtambal sa init (sa ibabaw +1200C) nga adunay ubos nga sulud sa tubig. Sa pagtaas sa temperatura sa panahon sa pagproseso sa mga patatas nga tubo, ang kantidad sa acrylamide nagdugang.
Nahibal-an kini sa mga nagproseso, ug busa ipatuman ang dugang nga pagsabwag ug pag-apply sa uban pang mga pamaagi sa teknolohiya aron makunhuran ang sulud sa acrylamide sa katapusang produkto sa patatas (chips, french fries).
Mga klase sa culinary nga patatas
Lakip sa labing hinungdanon nga mga hiyas sa pagpangaon nga nagtino sa klase sa culinary sa mga klase sa patatas, ang lebel sa digestible, pulp density, mealy content ug sulud sa tubig sa mga tubers labi ka hinungdanon (Bukasov, 1975; Anisimov et al., 2012). Sumala sa mga kini nga mga parameter, ang mga klase sa patatas gibahin ngadto sa 4 nga klase sa culinary: gikan sa salad nga dili matunaw (tipo sa culinary) ngadto sa daghang mga matang nga mahilis ug mumho (B, C, D), gituyo aron magamit sa pag-andam sa piho nga pinggan nga patatas (mga numero 1,2).
Type A - mga patatas nga salad, wala matunaw, ang mga tubo nagpabilin nga wala’y kainit sa panahon sa pagluto, ang pulp mga siksik, dili pulbos, tubigon.
Type B - mahuyang nga giluto, ang pulp kasarangan nga baga, medyo mealy, gamay nga tubig. Ang mga tuber medyo buok, makalipay sa pagtilaw. Dali alang sa paggamit sa homemade nga pagkaon alang sa paghimo og mga sabaw ug pinggan alang sa init nga ikaduha nga mga kurso (patatas nga gilat-an sa tubig o steamed, patatas nga gilat-an o giluto sa usa ka panit, mashed nga patatas o homemade fries, ug uban pa).
Type C - maayong pagkalot, ang pulp mao ang kasarangan nga mealy, malumo (humok), hinay nga uga, ang mga tuba sa tuber, apan dili mabuak sa pagluto. Gigamit kini sa kadaghanan sa industriya sa pagkaon.
Type D - ang mga patatas gilat-an kaayo, kaayo mealy, dili tubig ug gigamit sa panguna alang sa paghimo sa mashed patatas ug pagproseso alang sa starch.
Ang usa ka medyo hinungdanon nga gidaghanon sa mga klase sa patatas nagpakita sa mga managsama nga mga kinaiya taliwala sa duha nga mga klase sa culinary (AB ug BC). Sa kini nga kaso, ang una nga sulat nga nagpaila sa nagapadayon nga klase sa culinary.
Ang orihinal nga pamaagi sa propaganda sa mga patatas gipadapat sa bantog nga Pranses nga chemist nga Permantier. Gitanom niya ang mga patatas sa gawas sa Paris ug nagbantay sa tanaman. Sa ulahing bahin sa ting-init, sa hinog na ang mga patatas, tinuyo nga gisugdan sa mga guwardya ang ilang mga post sa gabii. Ubos sa tabon sa kangitngit, ang mga mag-uuma, nahadlok sa pagtan-aw sa palibut, gilabog ang mga higdaan ug gidala ang mga patatas. Ang siyentista nagdaog gikan sa iyang imbensyon - usa ka mabuhi nga paghulagway sa diktum: "Ang gidili nga bunga matam-is."
Gihangyo usab ni Permantier ang hari nga Pranses nga si Louis XVI lagdok sa imong dughan usa ka bouquet sa mga una nga mga bulak nga nagpakita sa mga bushes sa patatas. Naghimo kini usa ka panagbulag sa palasyo sa hari, nga nagsul-ob og mga bulak nga patatas sa mga buttonholes nahimong us aka istilo. Ang mga mag-uuma nga nagpuyo sa kasilinganan sa Paris nagsugod sa pagtubo mga patatas aron ibaligya ang mga bulak.
Prussian King Frederick William I nagpagula usa ka espesyal nga mando sa pagpuga sa mga ilong ug mga dalunggan alang sa mga wala magtanum ug patatas.
Ang dili pag-ila sa patatas ingon usa ka produkto sa pagkaon gilangkit sa "patatas" nga pag-alsa sa Russia.